دسته ها را میتوان از لحاظ جنس به سه دسته تقسیم کرد:

1- دسته های طبیعی: انواع چوب- انواع شاخ – چرم – بامبو- صدف – کهربا – فولاد – برنج – برنز- نقره- طلا- تیتانیوم- آلومینیوم- دندان حیوانات – عاج- ورشو- شهاب سنگ – (داماسکوس-موکومه گانه-تایماسکوس)و...

این دسته ها قدیمی ترین نوع دسته ها هستند و طرفداران زیادی در بین کلکسیونرها دارند چون مواد طبیعی معمولا یونیک هستند و شما نمیتوانید دو تیکه چوب یا شاخ کاملا متشابه پیدا کنید همین امر حس منحصر به فرد بودن را به دارنده چاقو انتقال میدهد. دسته های غیر فلزی در خانواده دسته های طبیعی مانند چرم،چوب و شاخ حس گرمی را به دست منتقل میکنند که خود از مزیت های این دسته هاست. هر کدام از زیرشاخه های این گروه ها خود شامل تنوعی وسیع از کیفیت،رنگ،طرح، وزن و قیمت است که میتوانند با توجه به نوع کاربری چاقو تغییر کند.

دسته های این گروه معمولا حس سفتی در دست دارند.

2- کاپوزیت یا ترکیبی: جی10 – میکارتا- فیبر کربن- ریچلایت و...

دسته های این گروه معمولا از ترکیب چند ماده ساخته میشوند که حداقل یکی از آنها منبع طبیعی دارند. شاید بتوان میکارتا را اولین عضو این خانواده نامید که در سالهای دور از لایه های پارچه کرباس و صمغ درخت زیر فشار تولید میشد اما با پیشرفت تکنولوژی صمغ با رزین جایگزین شد و تنوعی از انواع پارچه ها با بافتهای گوناگون به آن رنگ و بوی جدیدی بخشید. جی 10 از ترکیب فایبرگلاس با رزین تولید میشود وبا داشتن قیمت و وزن مناسب بسیار مستحکم است با مواد شیمیایی واکنش نمیدهد و در انواع آب وهوا قابل استفاده است و یکی از محبوب ترین دسته ها در روزگار نوین به خصوص در میان نظامیان است.ریچلایت از ترکیب لایه های کاغذ و رزین تولید میشود و نکته متمایز کننده آن نسبت به سایر اعضا این خانواده پتینه پذیر بودن آن است یعنی مرور استفاده و برخورد سایر مواد به آن میتواند رنگ آنرا تغییر دهد.فیبر کربن سبکترین،مستحکمترین،ولاکچری ترین عضو این خانواده است که از لایه های کربن که با رزین، در فشار و گرما پخته میشود، تولید میگردد و تنوعی بی نظیردر طرح و رنگ دارد،این ماده با سبکی بی نظیر مقاومتی سه برابر فولاد دارد. مدلهای جدید آن با اضافه شدن متریال های گوناگون مانند آلومینیوم،طلا،نقره،مس شاهکارهای هنری هستند.

 دسته های این گروه معمولا حس سفتی در دست دارند.

3- مصنوعی یا ساخته بشر: پلاستیک- اف آر ان – فورپرین- پلی پروپیلن- پلی کربنات- رابر- کرایتون – الفورین – فنولیک و ...

این گروه که کاملا از گرونولهای صنعتی تولید میشوند میتوانند قابلیتهای برنامه ریزی شده ای داشته باشند مثلا اف آر ان که ترکیب نایلون با الیاف شیشه است در عین سبکی غیر قابل باور استحکام قابل قبولی دارد یا کرایتون که حسی نرم و چسبنده در دست دارد قابلیت خود را تا دمای حدود 40 درجه زیر صفرحفظ میکند وبا دست مرطوب نیز لیز نمیشود.

بعضی از این مواد نیز صرفاً ساخته شده اند تا جایگزین یک محصول نایاب باشند مانند الفورین که تولید آن برای ساخت یک دسته لاکچری با خصوصیات عاج فیل در نظر گرفته شده است.

محصولات این گروه بر اساس نوع آنها میتوانند حسی نرم یا سفت در دست داشته باشند مثلا فورپرین،کرایتون و رابر نرم هستند ولی اف آر ان، پلی کربنات و الفورین سفت هستند.

در مجموع دسته های ساخت بشر تولید شدند تا جایگزینی برای دسته های طبیعی باشند چه از لحاظ کمبود،چه از لحاظ قیمت و چه از لحاظ نوع قابلیت های کاربردی. شرکت های چاقو سازی با توجه به نوع کاربری،قیمت نهایی و عوامل دیگر از انواع این دسته ها بهره میبرند.